8月18日，2024年武胜县“技能广安”麻哥面技能培训第一期在武胜麻哥产业学院（武胜职专）顺利开班。“培训活动每期10天，总共四期200名学员参训，课程全部免费。”武胜县餐饮行业协会会长、武胜麻哥产业学院理事长余金桦说，该项培训旨在推动武胜麻哥面品牌、品质、规模不断做大做强。
麻哥面，承载着武胜县的饮食文化和地域特色，不仅抚慰着食客的心灵，还改变了无数“麻哥面人”的命运，更是上演了“一碗面”的经济奇迹。在麻哥面品牌化升级之路上，武胜又是如何出圈的呢？
传承：小面馆里的烟火气
“二两麻哥，加（猪）肝，放海椒。”武胜人的早晨，通常是被一碗麻哥面“唤醒”的。
“一两麻哥，少放海椒。”而武胜人的深夜食堂，也是被一碗麻哥面的美味温暖着。
通过公开检索显示，麻哥面是武胜人冯其民于上世纪80年代首创。冯其民生性豁达、风趣幽默，人们因其外貌特征，脸上长有麻子而戏称其为“麻哥”，后来他索性将面馆取名“麻哥面”，并在人们口碑相传下，生意日渐红火，成为武胜特色小吃。
在武胜经营了24年面馆生意的夏杰平，是麻哥面的第一代传人。在夏杰平不足20平方米的店铺里，“武胜麻哥面”和“广安名小吃”两块招牌很是醒目。
“炒肉臊、打调料、煮面条，每一步都有‘小诀窍’。”夏杰平说，炒肉臊要选用肥瘦适中的猪前夹肉，剁碎后加入菜籽油、猪油、豆瓣、醪糟水等反复翻炒，其中，最重要的一步——勾芡，是让臊子咸鲜嫩滑的关键；打调料，包括辣椒油、盐、酱油、花椒等咸甜麻辣等佐料的比例很重要；煮面条的火候也非常关键，有些顾客吃得软，有些则吃得硬。
起初，夏杰平的面馆位于武胜县城望江市场内的一条小巷中，3年前，又搬到现在城南市场繁华商圈。“以前的老食客也追随而来，认准了这个味道。”夏杰平说。
“麻哥面名气虽大，但却面临着技艺传承的问题。”武胜县麻哥面协会会长陈道平坦言，麻哥面与市面上售卖的杂酱面有几分相似，很多面馆打着“麻哥面”的招牌，味道却并不地道。
如何才能守住这份传统味？
守住麻哥面，除了依靠民间的师带徒模式外，更需要行业规范管理。2023年8月，《武胜县麻哥面产业发展扶持办法》（以下简称《扶持办法》）发布，对麻哥面店面装修、食材标准、制作流程、经营、服务和组织管理6项团体标准进行规范。
陈道平介绍，新的标准更加细化、规范，定义了面条、臊子、调料等食材标准，并对原材料的选用、成品的感官要求作出详细规定，制作工艺也给出了固定流程。
“比如，按照新标准，水面在沸水中只需煮制40秒，待八分熟时捞起，甩掉多余水分，盛入打好调料的碗中。”陈道平说，“再浇上一勺炒香的肉臊子，撒上葱花粒，一碗麻辣鲜香的麻哥面就可以上桌了。”
色泽亮丽、口感舒适、柔而不稠，味感丰富有层次，“麻辣鲜香”是食客对武胜麻哥面的一致评价。家住广安市的张先生，每次到武胜，必去位于牌坊街的麻哥面馆吃一碗面。“爽滑、劲道，确实好吃。”
出圈：“小面条”走向大市场
“提到地标性美食，我们会想到重庆小面、武汉热干面、兰州拉面、宜宾燃面等。”武胜县贸促会会长夏青表示，之前麻哥面面馆没有统一标识，店铺形象差，无法迎合现代消费者，也难以吸引年轻人的眼球。
如何“出圈”？转机发生在2019年，武胜县携手四川旅游学院，制定出台《武胜麻哥面烹制工艺规范》，从食材选择、配方工艺、制作流程、技术管理等方面，确立行业团体标准，实行“一张图”管理生产全流程。
同时，武胜县还推动成立了“武胜麻哥面”行业协会，加强了技术指导，实施行业内部监管和实操技能培训，改变以前面馆单打独斗的散乱局面，凝聚起强大的团体合力。
而2023年《扶持办法》的正式发布，为麻哥面产业化发展奠定了坚实基础。
比如，通过技术、资金、政策等扶持，一方面鼓励现有麻哥面老店升级改造，另一方面支持武胜麻哥面向连锁经营、预制食品方向发展，并结合武胜地域文化开展品牌营销，让麻哥面走出武胜，擦亮地标性美食名片。
“通过点上铺开、面上带动的形式，提升麻哥面的知晓率和竞争力。”夏青说，《扶持办法》对武胜麻哥面产业发展作出了规划设计和具体实施步骤，比如在重庆主城区新培育了3户武胜麻哥面标准店，让武胜麻哥面多次亮相“味美四川”川派餐饮汇、“天府名菜”评选、“广货走四方”等活动，并荣获2023“天府杯”十大川菜小吃品牌称号。
2023年7月，武胜麻哥调料首次亮相第十九届中国西部国际博览会，这也是麻哥面袋装产品的一次尝试。截至目前，麻哥面在深圳、成都、重庆、郑州等城市开设标准店130余家。“武胜麻哥”成为广安市特色劳务品牌，在全国各地开设餐饮店面1000余家，带动劳务转移12万余人次，累计实现生产总值90余亿元。
美食与文化总是相辅相成。武胜县的知名作家、诗人、评论家尹才干撰写的对联“哥麻名麻名扬天下，面好味好味美人间”，成为武胜麻哥面标准店的门联。
2024年5月9日晚，著名相声表演艺术家冯巩在广安演出时说：“广安地美、水美、山美、人更美，我一见这个麻哥面就流口水，安逸得板，巴适得惨！”
“聚焦核心领域，大力推进产教融合，把武胜餐饮行业优势做足、特色做亮、品牌做强。”今年6月28日，在“武胜麻哥产业学院”揭牌成立仪式上，武胜县委相关负责人表示。
未来，武胜县还将在麻哥面标准化制作、连锁经营、品牌培育等方面发力，支持“武胜麻哥”劳务品牌做大做强，培训更多麻哥面手艺人，夯实麻哥面人才支撑，推动武胜麻哥面持续出圈出彩。（武胜融媒 夏俊林）
